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Chocolat grand cru et sa ganache au basilic
le 01-12-2013
Desserts

Pour passer un bon Desserts avec vos amis, voici une recette pour faire

Découvrez notre recette de Chocolat grand cru et sa ganache au basilic

Information générale

    Nombre de vues : 14864
    Catégorie : Desserts
    Recette pour : 4 personnes
    Chef : recette-de-cuisine

Ingrédients

  • J'ai utilisé un moule en silicone présentant des formes de demi-sphères de 5 cm de diamètre et j'ai obtenu 7 pièces.
  • Vous pouvez bien évidemment utiliser un autre moule en silicone.

  • Coques:

  • 80 g de chocolat noir de couverture de qualité (j'ai utilisé un chocolat grand cru de Madagascar à 70% de cacao)

  • Ganache:

  • 0.5 dl de crème à 35%
  • 6 grandes feuilles de basilic
  • 100 g de chocolat blanc de qualité coupé en petits morceaux
  • 25 g de beurre doux
  • 10 g d'amandes moulues
  • 7 petites feuilles de basilic .


Préparation

1) Préparation de la ganache: porter doucement la crème à ébullition, éloigner du feu puis incorporer les 6 grandes feuilles de basilic. Laisser infuser 30 minutes hors feu. Passer la crème au tamis et bien essorer les feuilles de basilic pour en recueillir tout le jus. Réchauffer la crème parfumée sur feu moyen puis ajouter le chocolat blanc et le beurre. Ôter du feu, faire fondre en remuant puis terminer par les amandes moulues. Laisser refroidir la préparation à température ambiante.

2) Préparation des coques: il est très important d'utiliser un chocolat de qualité, de préférence, un chocolat de couverture. Ce type de chocolat est plus riche en beurre de cacao que les chocolats traditionnels. Il a donc la particularité de devenir beaucoup plus fluide que le chocolat ordinaire lorsqu'on le fait fondre et permet ainsi d'obtenir une consistance optimale pour l'enrobage. Attention, il ne suffit pas d'avoir un bon chocolat, encore faut-il savoir le faire fondre... Afin de donner au chocolat une brillance soyeuse ainsi qu'une belle onctuosité, il faut impérativement respecter certaines températures. Pour savoir comment procéder, un petit tour chez chocoholic.

Quand votre chocolat a fondu, qu'il est bien brillant et soyeux, remplissez chaque empreinte de votre moule. Verser généreusement du chocolat dans l'empreinte et laisser couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant au risque de ne pas pouvoir démouler vos chocolats mais n'en mettez pas trop non plus, il faut que l'ensemble reste -fin- et délicat. Mettre le moule quelques minutes au congélateur pour durcir l'empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un pinceau pour répartir le chocolat dans l'empreinte.

3) Dressage: sortir le moule du congélateur, garnir à mi-hauteur de ganache au basilic. Déposer une petite feuille de basilic dans chaque empreinte puis recouvrir de ganache. Placer quelques minutes au congélateur pour que la ganache durcisse quelque peu, puis terminer par du chocolat de couverture pour fermer la forme. Remettre au congélateur quelques minutes et démouler délicatement. Ces chocolats se conservent au frais.

4) Variante: si le travail au chocolat vous est trop délicat, vous pouvez enrober la ganache au basilic d'un concassé de pistaches non-salées. Une fois votre ganache préparée, laissez-la refroidir à température ambiante, puis incorporez-y les petites feuilles de basilic. Mélanger délicatement et placer quelques heures au réfrigérateur. Former des boules puis enrober de pistaches. A conserver au frais. .

 

Notre astuce :

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    Crédit photo : Desserts

     

     

     

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