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Caramel au beurre salé
le 13-09-2014
Friandises et biscuits

Pour passer un bon Friandises et biscuits avec vos amis, voici une recette pour faire

Découvrez notre recette de Caramel au beurre salé

Information générale

    Nombre de vues : 37559
    Catégorie : Friandises et biscuits
    Recette pour : 4 personnes
    Chef : Les gourmands méditerranéens

Ingrédients

  • RÉALISATION : (pour un bocal) :
  • 140g sucre en poudre
  • 100g de beurre salé top qualité !
  • 65g de crème liquide entière
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • (ce sont les mêmes proportions que pour la garniture du macaron caramel beurre salé, qui reste bien onctueuse même à la sortie du réfrigérateur)
  • .


Préparation

Alors le principe est très simple. Normalement, pour faire un caramel beurre salé, on fait d'abord un caramel à sec, puis on ajoute la crème et le beurre. Souvent le sucre masse au contact de la crème, et le caramel à sec fait peur (à tort) à beaucoup de personnes qui n'en ont pas l'habitude.

Aujourd'hui on va procéder différemment. On va dès le départ mettre le beurre avec le sucre dans la casserole, ce qui nous permettra de remuer tranquillement, sans aucun risque que le sucre ne masse ! Ensuite l'ajout de crème se fera en sifflotant, et tout se passera à merveille...

Alors bien sûr je n'ai rien inventé ! Je tiens cette astuce de William Lamagnère, qui a travaillé 6 ans chez Ladurée, et qui l'avait un jour expliquée sur le net. En revanche ce n'est pas la méthode académique, et je me doute bien que si tous les autres pâtissiers ne procèdent pas ainsi c'est qu'il doit y avoir une raison, mais peu importe : à notre niveau de modestes amateurs on ne voit pas la différence, alors merci William !

Faites chauffer la crème à la micro-onde et réservez-la ensuite à température ambiante.

Dans une petite casserole, mettez le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre.

Faites fondre sur feu moyen (5 sur ma plaque induction). Vous pouvez remuer tranquillement (vous pouvez même chanter...)

Au fur et à mesure, le caramel va se faire. C'est un peu long, il faut au moins 5 bonnes minutes, voire un peu plus. Remuez sans arrêt

De temps en temps, raclez bien les bords de la casserole avec une Maryse

Lorsque la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du feu. Attention : on n'attend pas avec cette méthode que la couleur soit vraiment celle du caramel sinon il aura un goût de brûlé ensuite ! En effet, je ne sais par quel phénomène étrange, mais lorsque l'on ajoutera la crème le caramel deviendra d'un coup plus foncé, alors s'il est trop foncé à ce stade il ne sera pas bon du tout (en fait je pense que c'est parce que le sucre continue toujours de monter en température en dehors du feu, et que la crème est chaude).

Hors du feu, ajoutez très progressivement la crème chaude (pour éviter les projections) et remuez bien. Vous voyez ? Il a changé de couleur ! Normalement c'est inutile de remettre le caramel sur le feu, car il ne devrait pas y avoir de morceaux de caramel récalcitrants

Ajoutez ensuite la fleur de sel et mélangez

Et voilà c'est tout !

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Notre astuce : - Ce caramel se stocke au réfrigérateur, je ne sais pas trop combien de temps en fait...je dirais une bonne semaine.
- Vous pouvez y ajouter l'intérieur d'une gousse de vanille
- Vous pouvez éventuellement le filtrer avec une petite passoire avant de le transvaser, au cas où vous n'aurez pas bien raclé les bords de la casserole à la Maryse, afin qu'il n'y ait pas de petits morceaux de sucre qui se baladent...
- Plus vous ajouterez de la crème, plus il sera liquide. Avec ces quantités il pourra être tartiné à la sortie du frigo.
- Au contact de la chaleur, il deviendra bien liquide : le top sur des crêpes !
- Vous pourrez le stocker par exemple dans un flacon souple (avec le petit capuchon c'est mieux)

 

Crédit photo : Friandises et biscuits

 

 

 

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